豚肉を使用した料理は、時折気になる臭いが課題となります。
その独特の生臭さは、好ましくないと感じる方もいますよね。
料理の成功は、下処理の手順にかかっていることがよくあります。
以前、生徒から寄せられた相談がありました。
「彼が豚肉が好きなので、豚肉料理の下処理について教えて欲しい」という内容でした。
私が専門学校で講師を務めていた頃も、プロとしての下処理を理論的に伝えていました。
そのため、ここでも専門学生が学ぶ下処理の基本をお伝えします。
豚肉だけでなく、他の食材や肉などの下処理にも興味がある方は、無料のメールレッスンに登録して詳細をご覧ください。
豚肉の臭みの原因
豚肉の臭みの原因は、肉が傷んでいた場合はもちろんですが、そこまで傷んでいないのに気になる場合もあります。
女性は男性に比べて、豚肉の臭みに対して敏感に反応しやすいと言われています。もちろん、個人差はあるため、自分が臭いと感じても、一緒に食べている人は何も感じないことがあります。
近年では品質管理がしっかり行われていることで、臭みがある肉は少なくなっていますので、1番の原因は購入してから冷蔵庫に数日入れておいたことで肉が古くなってしまったことが考えられます。
豚肉の臭みを消す方法
晩御飯のおかずとして夕方以降に調理する場合、お昼ぐらいからお酒を入れたトレイに豚肉を漬けておくと効果的です。
生徒から寄せられる質問の中で、「お酒といっても、どれを使えばいいのか」という疑問がよくあります。
具体的な使い分けとしては、日本料理においては調理酒、洋食では赤ワインや白ワインが風味に合った料理に仕上がります。ソースの色が濃いものには赤ワイン、色がつかないものには白ワインを選ぶと良いでしょう。
お酒にはアルコールが揮発するときに一緒に素材の臭いを取り除いてくれる効果があります。
さらに、生姜を加えることもおすすめです。生姜に含まれる香辛性物質が肉のタンパク質と結合して臭いを消してくれます。生姜はできれば生のものを使用し、すりおろすと効果が高まります。ただし、チューブの生姜は香料が含まれているため、使用量に気を付ける必要があります。
他にも、すりおろした玉ねぎや湯通し、重曹を使った漬け込みなども豚肉の臭みを和らげる方法として有効です。スパイスの活用も一つの手段で、料理の種類によって適したスパイスを選ぶことが重要です。
最後に、豚肉の臭みを抑えるためには購入した肉は早めに使用し、冷凍庫での保管に注意を払うことが大切です。冷蔵庫で数日そのままにしておくと臭みが出やすくなるため、小分けにして冷凍保存すると美味しさが長持ちします。
まとめ
肉の臭みを取るための効果的な順番は、重曹、酒、玉ねぎ、生姜です。
まず、新鮮な肉を使用することが最も重要ですが、臭みが出てしまった場合はこの順番で下処理を行い、臭みを和らげてから調理することをおすすめします。漬け込む時間も考慮して、手早く効果を得るためには適切な下処理が必要です。
臭いが少ない場合は、スパイスを使うだけで十分です。手軽に使え、漬け込む時間も必要ありません。
肉の臭みに対する感受性は人それぞれ異なるため、相手の感じるレベルに注意が必要です。しっかりと下処理を施し、相手の好みや味覚に合わせて料理をすることが重要です。
女性が作る際には、肉の量を少なめにして冷凍することが一般的ですが、相手に作る際には少し多めにしておくと満足感を得られることがあります。相手の喜ぶ顔を見るために、相手の好みを考慮した料理づくりが重要です。
