じゃがいもが苦くなる主な原因は、ソラニンやチャコニンといった天然毒素の存在です。これらの物質はじゃがいもの皮や緑部分に多く含まれています。じゃがいもが苦くなる原因や対処法について解説します。
じゃがいもが苦い原因は？
じゃがいもが苦味を帯びる主な原因は、α-ソラニンやα-チャコニンといった天然毒素の存在です。これらのグリコアルカロイドは、じゃがいもが害虫から身を守るために生成されます。これにより、じゃがいもが苦味を持つだけでなく、中毒症状も引き起こす可能性があります。具体的な中毒症状には腹痛やめまいが含まれます。注意が必要です。
引用：[農林水産省 – ソラニンやチャコニンとは](https://www.maff.go.jp/j/kanbo/anzen/soranin.html)
他の野菜には、ごぼうやなすなどが例として挙げられ、これらはポリフェノールによって苦味やえぐみが強く感じられます。ただし、ポリフェノール自体は人体に害があるものではなく、健康に影響を及ぼす心配はありません。
一方で、じゃがいもにはソラニンやチャコニン以外に苦味やえぐみを感じさせる成分は基本的に含まれていません。ですので、じゃがいもを食べて苦味を感じる場合は、天然毒素が原因である可能性が高く、その際は注意が必要です。
苦いじゃがいもを食べるとどうなる？
ソラニンやチャコニンによる中毒症状は、主に吐き気、おう吐、腹痛、下痢、頭痛、めまいなどが挙げられます。これらの症状が現れるまでの時間は、摂取後30分から半日で発症することが一般的ですが、場合によっては数日後に症状が出ることもあります。特に子供は体重あたりのじゃがいもの消費量が多いため、体重1kgあたり0.42mgで中毒症状が発症する可能性が高まります。したがって、子供の場合は特に注意が必要です。
摂取量による影響もあり、濃度が一般的な範囲（2~10mg/100g）であれば健康上の問題はなく、体重1kgあたり1mg以上摂取すると食中毒症状が出る可能性があります。体重1kgあたり3～6 mg以上摂取すると、致死量に達する可能性があると考えられています。
苦いじゃがいもを摂取した場合、症状が出ていなくてもすぐに病院を受診し、医師の指示に従うべきです。ソラニンやチャコニンの毒性は自分で解毒することが難しく、症状が重い場合は胃洗浄などの処置が必要となることがあります。しかし、じゃがいもの毒素が体内に蓄積される心配はなく、やがて代謝されて尿や便として排出されるため、適切な処置を受けることが大切です。
【出典】[農林水産省 – ソラニンやチャコニンによる健康被害](https://www.maff.go.jp/j/kanbo/anzen/soranin.html)
苦いじゃがいもの特徴
苦いじゃがいもの特徴は以下の通りです。これらの特徴が見られる場合は、ソラニンやチャコニンが増加し、天然毒素による健康被害のリスクが高まる可能性があります。注意が必要です。
1. **緑化している:**
– 緑色に変色しているじゃがいもは、日光に当たることで葉緑体が生成されています。
– 葉緑体にはクロロフィルと呼ばれる緑色の色素が含まれており、葉緑体が増えるとじゃがいもは緑色に変色します。
– 緑色に変色したじゃがいもは日光に当たったことを示し、ソラニンやチャコニンの生成が進んでいる可能性があります。
2. **芽が出ている:**
– じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンが多く含まれるため、食べてはいけません。
– じゃがいもは通常、収穫後約3ヶ月の休眠期間に入りますが、芽が出るとソラニンやチャコニンの生成が始まります。
– 芽の出たじゃがいもは中毒のリスクが高まるため、注意が必要です。
3. **未熟なじゃがいも:**
– 未熟なじゃがいもはソラニンやチャコニンが増えやすいとされています。
– 未熟な状態で収穫されたじゃがいもは、皮が未発達のまま日光に当たることで毒素が増加します。
– 家庭菜園で未熟なじゃがいもを収穫する場合は、直射日光に当てないように注意が必要です。
これらの特徴に留意することで、健康被害を予防し、安全にじゃがいもを食べることができます。
苦いじゃがいもの対処法
苦いじゃがいもの対処法は以下の通りです。これらの方法を実践することで、天然毒素による健康被害のリスクを軽減できます。
1. **皮を厚めに剥く:**
– 緑色に変色した部分はソラニンやチャコニンが多く含まれているため、皮を厚めに剥いて取り除きましょう。
– 切った際に中が緑色に変色している場合は、その部分も取り除くか、全体を破棄することを検討します。
2. **芽を取り除く:**
– じゃがいもの芽にも天然毒素が多く含まれていますので、芽を厳密に取り除きましょう。
– 芽のある部分を切り落とすか、ピーラーを使用して芽の部分を取り去ります。
3. **加熱・水にさらしても消えない:**
– ソラニンやチャコニンは加熱によって完全には分解されません。しかし、加熱調理を行うことで一部の毒素は減少します。
– 油で揚げたり焼いたりする際には、高温で調理することが効果的ですが、完全な解毒は難しいため注意が必要です。
– 水にさらすことも毒素を減少させる効果が限定的であり、苦味が軽減されるわけではありません。水にさらす前に上記の対処法を実施することが重要です。
これらの対処法を実践することで、苦いじゃがいもを安全に調理して健康被害を予防できます。
じゃがいもが苦くならない正しい保存法
じゃがいもが苦くならないようにするためには、適切な保存環境が重要です。以下に、じゃがいもの保存に関するポイントをまとめます。
1. **冷暗所での常温保存が基本:**
– じゃがいもは冷暗所での常温保存がおすすめです。冷蔵庫はおおよそ7℃前後であり、この温度ではでんぷんが糖化し、食感が損なわれる可能性があります。したがって、冷暗所において、風通しのよい場所で保存しましょう。
2. **適切な湿度を保つ:**
– じゃがいもは湿度が低すぎると乾燥し、高すぎると腐りやすくなります。適切な湿度を保つために、新聞紙やキッチンペーパーで包み、通気性を確保します。
3. **りんごと一緒に保存:**
– りんごから放出されるエチレンガスは、じゃがいもの発芽を抑える効果があります。りんごとじゃがいもを同じ場所に置くことで、お互いの保存期間を延ばすことができます。
4. **夏場や長期保存時の冷蔵:**
– 夏場や長期保存を希望する場合、冷蔵保存が適しています。ただし、冷蔵保存する際はキッチンペーパーで包み、通気性を確保するようにしましょう。
5. **芽や緑色部分の取り除き:**
– 保存中にじゃがいもが芽を出すことがあります。芽が出た場合は、定期的に取り除きましょう。
– 緑色に変色している部分も同様に取り除き、その部分が広がっている場合は全体を破棄することを検討します。
これらのポイントに留意することで、じゃがいもの天然毒素が生成されにくく、健康リスクを最小限に抑えられます。
食べられないじゃがいもの見分け方
見た目
食べられないじゃがいもの特徴は以下の通りです。
1. 皮が緑（青）: 皮が緑色に変色している場合は、ソラニンやチャコニンが多く含まれています。これらは天然毒素であり、苦味が強いことに注意が必要です。
2. 芽が大量に生えている: じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンが多く含まれるため、食べる前に必ず取り除きましょう。芽が多い場合は天然毒素の濃度が高まり、消費を避けるべきです。
3. カビが生えている: じゃがいもには白カビ、青カビ、黒カビが生えることがあります。表面のみであれば取り除ける場合もありますが、特に黒カビは毒性が強いため注意が必要です。心配な場合は食べずに廃棄しましょう。
4. 茶色い液体が出ている: じゃがいもから茶色い液体が出ている場合は腐敗が進んでいる可能性が高いです。中身に問題がなく、表面のみであれば袋に入れたまま保管していたことによる湿気かもしれませんが、中身から漏れている場合は廃棄が適切です。
臭い・感触
食べられないじゃがいもの臭いや感触の特徴は以下の通りです。
1. 酸っぱい臭いがする: 酸っぱい臭いは腐敗の兆候です。異臭がする場合は食べずに廃棄しましょう。
2. ぶよぶよしている: じゃがいもがぶよぶよしていたり、中身がネバネバしている場合は腐敗が進んでいます。このような状態のものは避けてください。
味
食べられないじゃがいもの味の特徴は以下の通りです。
1. 苦い: 苦味を感じた場合は、天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれている可能性があります。吐き出し、摂取を中止しましょう。
2. 酸っぱい: 酸味がある場合も腐敗の兆候です。食べるのを中止し、状態を確認しましょう。
これらの特徴に気を付けることで、安全な状態のじゃがいもを選び、美味しく調理することができます。
